Vermijd lunchstress met dit gezonde saladerecept dat je voor een hele week kunt voorbereiden.  

Weet je niet wat je moet eten voor de lunch? Bespaar jezelf tijd en energie met batch cooking met dit eenvoudige recept voor herfstsalades. Dit recept is voor twee potten, maar je kunt de ingrediënten gerust verdubbelen of verdrievoudigen om je lunch voor de hele week voor te bereiden. Quinoa, zoete aardappel, zwarte bonen, feta, granaatappel en spinazie, allemaal in een handige mason pot. ‘Eet de regenboog’ is het advies van gezondheidswetenschappers en deze salade barst van de kleur (en vitaminen!). Quinoa zit ook boordevol vezels, eiwitten en magnesium, waardoor deze lunch je een heerlijk vol gevoel geeft tot het avondeten.  

Extra tip: Houd de vinaigrette apart als je een kleinere pot of een Tupperware bakje hebt en giet deze over de salade als je klaar bent voor je lunch! 

Porties: 2 

Bereidingstijd: 40 minuten 

Voor de salade:  

• 1 grote zoete aardappel, in blokjes gesneden 

• 1 eetlepel olijfolie 

• zout en peper 

• 150 g quinoa 

• 2 rode bieten, voorgekookt en gehakt 

• 4 eetlepels zwarte bonen uit blik 

• 2 eetlepels granaatappelpitjes 

• 2 eetlepels feta, verkruimeld 

• 100 g spinazie 

For the vinaigrette: 

• 1 eetlepel extra vierge olijfolie 

• 1 theelepel mosterd 

• 1 eetlepel ahornsiroop 

• 1 theelepel balsamicoazijn 

1. Verwarm de oven voor op 200 graden. 
2. Leg een stuk bakpapier op een bakplaat en leg de blokjes zoete aardappel erop. Besprenkel met olijfolie, voeg een beetje zout en peper toe. 
3. Rooster 20 tot 25 minuten tot ze gaar zijn.  
4. Kook ondertussen de quinoa gaar volgens de aanwijzingen op de verpakking.  
5. Verdeel de quinoa over Mason potten en leg er een laagje zoete aardappel op. 
6. Vul de pot op met de zwarte bonen, rode biet, granaatappelpitjes en verkruimelde feta.  
7. Maak de salade af met de rest van de verkruimelde feta en spinazie. 
8. Maak de vinaigrette door alle ingrediënten in een kommetje door elkaar te roeren en giet (liefst op het laatste moment) over de salades.