Wie houdt er nou niet van een heerlijke curry? Deze veelzijdige curry is vegetarisch, en je kunt het recept zo pittig maken als je zelf wil. De toevoeging van zoete aardappel en aubergine zorgt ervoor dat iedereen met een gevulde maag van tafel gaat.

Recept voor 4 personen
Bereidingstijd: 45 minuten

Ingrediënten

• 2 rode paprika’s
• 1 grote zoete aardappel, in blokjes van ca. 1 cm
• 5 tomaten, in kleine blokjes gesneden
• 1 aubergine, in blokjes van ca. 1 cm
• 2 lenteuitjes, in dunne ringetjes gesneden (alleen het lichte gedeelte)
• 1 grote ui, gesnipperd
• 400 ml kokosmelk
• 400 gr pandanrijst
• 2 teentjes knoflook, fijngehakt
• 2 el olijfolie
• 1,5 tl kurkuma
• 1 tl cayennepeper
• 1/4 tl kardemompoeder
• 2 tl zout
• Verse koriander om mee te garneren
• 1 rode peper, in ringetjes gesneden, om mee te garneren

Bereiding

1. Verwarm de oven voor op 200 graden. Leg de twee paprika’s in een ovenschaal in de oven. Blijf ze ca. 30 minuten omdraaien, totdat ze gaan verkleuren. Haal ze vervolgens uit de oven en pel de schil er gemakkelijk af

2. Bereid ondertussen de rijst zoals staat aangegeven op de verpakking

3. Bak de gesnipperde ui en knoflook in 3 el olijfolie. Voeg na 5 minuten de kurkuma, cayennepeper en kardemonpoeder toe. Laat even rustig doorbakken en voeg vervolgens de tomatenblokjes toe. Zachtjes doorroeren totdat het op een saus begint te lijken

4. Haal de pan van het vuur en voeg de gepelde paprika’s en de kokosmelk toe aan het tomatenmengsel. Roer net zolang door totdat het een gladde saus is

5. Voeg de zoete aardappel, de aubergine en 2 tl zout toe, en laat ongeveer 15 minuten zachtjes koken. De zoete aardappel moet hierna beetgaar zijn. Voeg op het allerlaatst nog de twee lente-uitjes toe

6. Garneer met verse koriander en de rode peper (indien gewenst). Serveer met rijst