Deze heerlijke salade is niet alleen een lust voor het oog, maar is ook heel gezond, mede dankzij de mungbonen. Deze kleine groene boontjes zijn een fantastische bron van eiwitten, vezels en antioxidanten. In de ayurveda, een eeuwenoude traditionele Indiase geneeskunde, wordt ook veel gewerkt met mungbonen.

Voor drie personen
Bereidingstijd: 20 minuten

 

Ingrediënten voor de salade

• 100 g gedroogde mungbonen (minimaal 12 uur geweekt)
• 2 rode paprika's
• 250 g cherrytomaatjes
• 4 el milde olijfolie
• 1 grote witte ui, gehalveerd en in dunne schijfjes
• 2 el milde olijfolie
• 2 grote el gedroogde oregano
• 1 grote hand verse koriander, fijngehakt
• chilivlokken (naar smaak)

 

Ingrediënten voor de vinaigrette

• 1 el Dijonmosterd
• 4 el extra vierge olijfolie
• zout en zwarte peper naar smaak

 

Bereiding 

1. Verwarm de oven voor op 180 °C. Kook de mungbonen 20 minuten in ruim water zonder zout. Spoel af en zet aan de kant.
2. Leg de hele rode paprika's ondertussen in een ovenschaal en zet de schaal in de voorverwarmde oven.
3. Meng de gehalveerde cherrytomaatjes in een ovenschaal met 4 eetlepels olijfolie en besprenkel ze licht met peper en zout. Als je oven groot genoeg is, zet de ovenschaal met de cherrytomaatjes dan naast de ovenschaal met de paprika's. Na 30 minuten zijn de tomaatjes klaar. Laat ze afkoelen. Laat de paprika's in de oven staan tot ze zwart beginnen te blakeren. Controleer ze regelmatig.
4. Bak ondertussen de ui in 2 eetlepels olijfolie tot deze zacht wordt en bruin begint te kleuren. Voeg de oregano toe, haal de pan van het vuur en zet even aan de kant.
5. De paprika's laten zich nu makkelijk schillen. Verwijder de zaadjes en snijd de paprika in dunne reepjes van ongeveer 7 cm lang.
6. Meng alles onder elkaar: de mungbonen, de ui en de paprika.
7. Meng de ingrediënten voor de vinaigrette goed door elkaar en giet over de salade. Breng op smaak met zout en grof gemalen zwarte peper. Schep de tomaten met het sap voorzichtig op het gerecht en garneer met fijngehakte koriander. Serveer de salade naar smaak met chilivlokken.