Hvem elsker ikke en god karri? Vegetarianere vil sette pris på at den er uten kjøtt, samtidig som søtpotet og aubergine gjør karrien god og mettende.

Oppskrift til 4 personer
Tilberedningstid: 45 minutter

Ingredienser

• 2 store, røde paprika
• 400 g jasminris
• 1 stor gul løk, hakket
• 2 hvitløksfedd, finhakket
• 2 ss olivenolje
• 1½ ts gurkemeie
• 1 ts cayennepepper
• ¼ ts kardemomme
• 5 tomater i små terninger
• 400 ml kokosnøttmelk
• 2 ts salt
• 1 stor søtpotet i terninger
• 1 aubergine i terninger
• 2 vårløk, i skiver (bare den lyse del av stilken)
• fersk koriander (garnityr)
• 1 rød paprika i terninger (garnityr)

Tilberedning

1. Varm ovnen til 200 grader. Legg paprikaene i en ildfast form og sett den i ovnen. Stek i omkring en halvtime, til de begynner å svartne. Når paprikaen er ferdig tas de ut. Skrell av dem skallet

2. Tilbered ris som anvist på pakken

3. I mellomtiden: stek løken og hvitløken i en kasserolle med olivenoljen. Når det har gått fem minutter tilsettes gurkemeie, cayennepepper og kardemomme

4. La det putre i noen minutter, og ha så oppi tomatterningene. Rør til det ligner en saus. Tilsett så den skrelte paprikaen og kokosmelken, og rør det jevnt

5. Ha i salt, søtpotet og aubergine, og la det koke i et kvarter (eller søtpoteten gir perfekt tyggemotstand.) Ha så i vårløken og rør litt

6. Pynt med koriander og paprika, og server med risen. Nyt!